とある料理人の家庭でも作れる少し本格的なパスタ講座。いくつかのポイント。 〜定番！旬アスパラとベーコンのペペロンチーノ〜
こんにちは！アスオ（右）とパラコ（左）だよ。
とある料理人とは・・・そう僕らの事さ！
（注：確か本当に北海道喜茂別町の道の駅にいます。こんなに適当な絵ではありません。）
ホホホ。 フフフ。 ごきげんよう。
厚岸に行った時の事を書こうとおもいつつ時間がたってしまいました・・
ということで「牡蠣」「厚岸」のネタはどこかのタイミングにしましょう。
そう。しかるべきタイミングで。
はてさて、久しぶりの投稿です。
今回は私たちアスオ、パラコがアスパラを使った「家でも本格的に！パスタペペロンチーノ！」を紹介しまーす。
（サクッと紹介の予定だけど、少し真剣な内容に脱線する可能性あり。ちょっと本腰入れて作りたい方必見！！）
今回の食材
・にんにく
・鷹の爪
・津別産のアスパラ
・ベーコン
・オリーブオイル
・塩 こしょう
・パスタ
写真は自家製のパンチェッタ。とかカタカナで言ってみましたが要するに塩で漬けた豚です。（こちらの作り方はまた別の機会に紹介します！日持ちするしなんでも使えるし便利！）
作り方
サクッと、なおかつ大事なポイントを抑えつついきましょう！！
1.まずはパスタを茹でる湯を沸かす
POINT.1 お湯の量 塩の量
よく言われるのはだいたいパスタ100gにお湯1L、塩8~10g位。
・・・でました。～グラムなにがし。塩などはかってられぬわ！そもそも計量するものなどないわ！
との事と思います。
あくまで目安ですが、お湯として「うん。塩味を感じて美味しいぞ。」位でしょうか（ちょっと濃いのかな？位で良いと思います）※海水並みはいきすぎです笑 その1/3位でしょうか・・・
2.弱火でじっくりベーコンから火にかける。
※このカスみたいなのはローズマリーとセージです。塩豚漬けた時に一緒にいた草達。少ーしこげちゃいますが、とるの面倒なのでコノママ。焦げるの気になる人はとりましょうね♪（通常は市販のベーコンで十分美味いです）
POINT.2 弱火でじ〜〜〜くり旨味をだしてきましょう。
3.パスタを茹でる
あんまりボコボコの沸騰状態はナンセンスで・・・程よい沸騰状態がいいですね。（99.9999度ぐらいがベスト？？）
なんでお湯が多いのがいいのか？ですが・・・
・パスタがしっかり泳ぐ
・パスタ投入時に温度が下がりにくい
などでしょうか。
POINT.3 美味しく茹でるにはなるべく温度を下げないように！
※ちょっとでも沸騰していないお湯だと本当に美味しく茹で上がりません。アルデンテで仕上げようと思っても、へ～んな芯が残り、ナニデンテか分からない状態になります。かなり重要。
ちなみにこの2番の工程。後でアタフタしたくない方や自信のない方は次の3,4の工程のソース作りを終えてからでも良いかも知れません。ゆで上がり時間を逆算して自分のペースでパスタをお湯に投入しましょう！
4.ソースを作る①
2.にニンニクを投入。薄めの狐色くらいまで。このときも弱火で。
ニンニクの状態ですが
・軽くつぶす ・スライス ・みじん切り 別に好みでOK！
みじん切りのほうがガーリック～な感じになります。
次に鷹の爪、アスパラをサッと炒めましょう。
POINT.4 鷹の爪は焦がさないように。辛めが好みの方はアスパラより前にフライパンへ。弱火で大丈夫。
5.ソースを作る②
上の写真のように軽く炒めたら、パスタを茹でてる鍋から茹で汁を入れます。
ジュワーーー！！と油が飛んでキッチンきたなくなっちゃうので、茹で汁入れる前にフライパンの火は止めといてもいいです。
茹で汁入れて少しだけ火にかけたら（30秒くらい？）火はとめておきましょう。豚のうまみも十分でますし、アスパラはもう十分なはず（まだでもこの後の余熱で十分です）
火とめたら、かるーくフライパンゆすりましょう。
後、ある程度、塩こしょうで味きめておきましょう。（茹で汁で結構十分だったりしますがお好みで）
水分はこのくらいでしょうか（4の写真の油の量に対して、5の写真くらいの茹で汁投入）
POINT.5 ところでなんで茹で汁をいれるのだ？？お湯じゃダメなのか？
これはここでは伝えきれませんが、パスタのソースでもっとも重要といっても良いくらいの「乳化」に大きく関係しています。
簡単に言うと 油 水 たんぱく質 の三角関係。わかりやすい例で・・・
皆さんご存知フレンチドレッシング！あの白いヤツ。彼、「トロッ」てしてますよね？これ、乳化しています。
では、中華ドレッシング！ よく振らないと油だけ先に出てきますよね？これ、乳化してません。
↓書ききれませんので詳しく知りたい方はコチラ読んでみましょう。
6.茹で上がったパスタを投入
目指せ！アルデンテ！
これは練習あるのみです笑！！食べるまでの時間との関係が大きいので一概に～分といえません！パスタの袋に書いている茹で時間を参考にして研究してみてね。
ここでパスタに絡んだ茹で汁も入りまして、こんな感じです。思ってるより「汁しるしい感じ」が良いと思いますよ。
さてここで「乳化」の話に戻ります。
POINT.6 この時点では「茹で汁（水分）が多い」状態に。（パスタも水分吸いますし、この後うまく乳化すると麺に一気に絡みます）
強火にしましょう。
7.あえる。乳化させる。パスタとソースを一体にする。
ここからは手際よく！
香りもよくなるバージンオリーブオイルを2回し程いれて・・・一気にまぜる！オイルと茹で汁のバランスが重要！！
（ここでよくテレビなんかでも見る、華麗にフライパンをあおるシーン。あおる事で効率良く油と茹で汁が乳化します。もちろんあおらなくてもOKなので、その場合はグワ～っと混ぜましょう！）
POINT .7 手際良く。乳化させる。味を調える。（茹で時間にもよりますが、パスタを投入してから皿にもるまで約1分程で仕上げましょう。時間との勝負だ！）
このようにさっきまであったソースが「乳化」してパスタに絡んだ状態。なんかトロ～としてるの分かりますか？
この時の失敗例を挙げておきますので参考にしてね！！（失敗が成功の元。ピンチはチャンス！）
・根本的なソース量がたりずに火にかけてしまい焼きそば状態に。
・強火のまま時間がかかり水分だけがどんどん蒸発してしまい油だらけのテカテカに。
・逆に水分が多すぎてシャバシャバな半スープパスタの状態。（これはまだなんとかなります笑）
・乳化は上手くいったが、乳化に夢中で塩梅加減を見れず、味がないパスタに。
・乳化や味付けに翻弄し、時間がたってしまいパスタがのびてしまった。
などなど・・・。パチーンと上手くいくにはなかなかの難しさかもしれません・・・。（だからこそ奥が深いのであります）
8.完成！
ちゃんと乳化していると口当たりも油っぽくなく、パスタ全体がソースと絡んでいるので美味しい！！とわかるはずです。 う、うまぁ〜い！！
さていかがでしたか？
サクッとといいつつ少しマニアックな作り方となってしまいましたけど、うまくできると勝負に勝った気分になるはず！（そもそも食事なので勝ち負けではなく美味しく食べましょうね♪）
美味しいパスタの POINTまとめ
・パスタの茹で加減
・塩の具合
・ソースの乳化（茹で汁とオイルのバランス）
あ、今ATTAKAIDOではアスパラ販売中なので是非どうぞ♪
どうもアスオとパラコでした。また来年この時期にお会いしましょう！
